Toza meva kukuniva yangi meva ikkalasi ham mevalardan olinadi. Asrlar davomida yangi, pishgan mevalarni iste'mol qilish hayotiylik va farovonlik-sinonimi bo'lib kelgan. Biroq, bizning zamonaviy, tez sur'atlar bilan{3}}o'tayotgan dunyomizda meva kukuni-oziqlanish landshaftida yangi o'yinchi paydo bo'ldi. Ikkalasi ham bir xil mevadan kelib chiqqan bo'lsa-da, bog'dan dasturxonga (yoki paketga) sayohat ozuqaviy profil, hissiy tajriba, qulaylik va qo'llashda sezilarli farqlarni keltirib chiqaradi. Mashhurlikning bu o'sishi hal qiluvchi savolni tug'diradi. Tabiiy meva kukuni va yangi meva o'rtasidagi farqlar qanday?
Qayta ishlash va ishlab chiqarish usullari
Eng asosiy farq qayta ishlashda yotadi. Yangi meva, ta'rifiga ko'ra, o'rim-yig'imdan keyin xom yoki minimal qayta ishlangan holatda iste'mol qilinadi. Boshqa tomondan, tabiiy meva kukuni namlikni olib tashlash va barqaror, quruq mahsulotni yaratish uchun mo'ljallangan qasddan ishlov berish usullarining natijasidir.
Yangi meva:
O'rim-yig'imdan so'ng, yangi meva buzilishlarni sekinlashtirish uchun saralash, yuvish va kerak bo'lganda sovuqda saqlanadi. Uning sayohati harorat va namlikni nazorat qilish orqali saqlash bilan bog'liq. Meva o'zining hujayra tuzilishini, suv tarkibini va o'ziga xos fermentlarni saqlab, asosan buzilmagan holda qoladi. Aynan shu faoliyat uning tez buzilib ketishiga olib keladi.
Meva kukuni:
Yangi uzilgan mevalarni kukunga aylantirish tez buziladiganlikni engishga qaratilgan texnologik ishdir. Amaldagi usul sof meva kukuni sifatining asosiy omili hisoblanadi. Eng keng tarqalgan ikkita usul:
Muzlatish{0}}quritish (liofilizatsiya):
Bu ko'pincha yuqori sifatli meva kukunlari- uchun oltin standart hisoblanadi. Jarayon quyidagilarni o'z ichiga oladi.
• Muzlash:
Yangi meva juda past haroratlarda (masalan, -50 daraja) tez muzlatiladi.
• Birlamchi quritish (sublimatsiya):
Muzlatilgan mevalar vakuumli kameraga joylashtiriladi. Vakuum ostida mevadagi muzlatilgan suv sublimatsiyalanadi{1}}u to'g'ridan-to'g'ri qattiq (muz) dan gazga (bug'ga) o'tadi va suyuqlik fazasini butunlay chetlab o'tadi.
• Ikkilamchi quritish (desorbsiya):
Qolgan "bog'langan" suv molekulalari biroz yuqoriroq haroratni qo'llash orqali chiqariladi.
Muzlatib quritish{0}}meva kukuni mevaning jismoniy tuzilishini juda yaxshi saqlaydi. Natijada paydo bo'lgan kukun gözenekli, engil va osongina rehidratlanadi. Eng muhimi, jarayon past haroratlarda sodir bo'lganligi sababli, u issiqlikka sezgir ozuqa moddalarining (masalan, C vitamini va ba'zi fitonsidlar) va uchuvchan aromatik birikmalarning (lazzat va hid beruvchi) parchalanishini minimallashtiradi. Guanjie Biotech kompaniyasining muzlatilgan quritilgan meva kukuni{5}}toza meva kukunlari yangi mevalarnikiga yaqinroq ozuqaviy va hissiy profilni saqlab qolishini ta'minlaydi.
Sprey{0}}Quritish:
Bu keng tarqalgan va tejamkor usul boʻlib, yuqori hajmdagi ishlab chiqarish va yuqori shakarli meva pyurelari yoki sharbatlar- uchun idealdir.
• Suyultirish: meva pyuresi yoki sharbati olinadi.
• Atomizatsiya: Suyuq ozuqa quritish kamerasiga pompalanadi va mayda tomchilardan iborat nozik tumanga atomizatsiya qilinadi.
Issiq havo bilan quritish:
Issiq havoning portlashi (masalan, 150-200 daraja) bu tomchilardagi suvni bir zumda bug'lanib, mayda quruq kukun zarralarini qoldiradi.
Natija:
Spray{0}}quritish juda samarali, lekin mevani qisqa vaqt davomida yuqori haroratga ta'sir qiladi. Bu issiqlikka sezgir bo'lgan vitaminlar va antioksidantlarning-ko'proq parchalanishiga olib kelishi mumkin. Quritilgan meva kukunini purkash-, shuningdek, shakarning karamellanishiga olib kelishi, ta'mi va rangini o'zgartirishi mumkin. Ko'pincha, maltodekstrin kabi tashuvchilar hosilni yaxshilash va yopishib qolishning oldini olish uchun suyuq ozuqaga qo'shiladi, bu esa sof meva tarkibini suyultirishi mumkin.
Oziqlanish tarkibi:
Bu eng katta tashvish va nuance sohasi. Oziqlanish tasviri shunchaki "yangisi yaxshiroq" emas; bu ko'p jihatdan o'ziga xos ozuqa va sof meva kukunini qayta ishlash usuliga bog'liq.
Makronutrientlar (uglevodlar, tolalar, oqsillar):
Makronutrient profili yangi va toza meva kukunlari o'rtasida nisbatan mos bo'lib qoladi. Uglevodlar (tabiiy qandlar) va xun tolasi muzlatilgan holda{1}}quritishda ham, purkagich bilan quritishda- yaxshi saqlanadi. Aslida, suv olib tashlanganligi sababli, meva kukuni har bir gramm uchun ko'proq konsentrlangan tolalar manbasini taklif qiladi. Misol uchun, bir osh qoshiq ko'k kukunida bo'lgan bir xil miqdordagi tolani olish uchun siz katta piyola yangi ko'k meva iste'mol qilishingiz kerak bo'ladi. Bu meva kukunini tola iste'molini oshirish uchun ajoyib vositaga aylantiradi.
Mikroelementlar (vitaminlar va minerallar):
Mikroelementlarning barqarorligi keskin farq qiladi.
•Suvda{0}eriydigan vitaminlar (Vitamin C, B vitaminlari):
Bular qayta ishlash va saqlash uchun eng zaif hisoblanadi. S vitamini (askorbin kislotasi) issiqlik, kislorod va yorug'likka juda sezgir. Spreyning yuqori issiqligi{2}}toza meva kukunini quritish S vitaminini sezilarli darajada yo'qotishiga olib kelishi mumkin. Muzlatish{4}}past haroratda quritish jarayoni ancha kattaroq foizni saqlaydi. Biroq, dastlabki ishlov berish bosqichlari (masalan, oqartirish yoki pyuresi) va kislorod ta'siri ostida kengaytirilgan sirt maydoni tufayli yangi uzilgan mevalarga nisbatan bir oz yo'qotish muqarrar.
• Minerallar (kaliy, magniy, temir):
Minerallar noorganik va odatda issiqlik va yorug'lik ostida barqarordir. Ular yangi va chang shakllarda mukammal saqlanadi. Suv yo'qligi sababli konsentratsiya yana kukunda yuqori bo'ladi.
•Fitonutrientlar va antioksidantlar:
Ushbu bioaktiv birikmalar (masalan, flavonoidlar, polifenollar, antosiyaninlar{2}}ular mevalarga quyuq rang beradi) mevaga "superfood" maqomini beradi. Ularning barqarorligi murakkab.
Yangi meva:
Antioksidant quvvati yig'ib olingandan so'ng darhol eng yuqori cho'qqisiga chiqadi va saqlash va tashish paytida pasayishni boshlaydi.
Meva kukuni:
Yuqori-sifatli sof meva kukunini qayta ishlash bu birikmalarni samarali tarzda "qulflashi" mumkin. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, muzlatilgan quritilgan meva kukunlari konsentrlangan bo'lgani uchun quruq vazn bo'yicha yangi mevalarga teng yoki ba'zan undan yuqori antioksidant quvvatga ega bo'lishi mumkin. Yuqori sifatli acai yoki anor kukunining qizg'in rangi uning saqlanib qolgan antosiyanin tarkibining bevosita ko'rsatkichidir. Spreyning yuqori isishi{6}}quritish meva kukuni bu sezgir birikmalarning ayrimlarini buzishi mumkin.
Shakar tarkibi va glisemik ta'siri
Bu tanqidiy va ko'pincha noto'g'ri tushuniladigan farq.
Yangi meva:
Tabiiy shakarlarni (fruktoza, glyukoza, saxaroza) o'z ichiga oladi, lekin suv, tola va hujayrali matritsa bilan qadoqlangan. Bu tuzilish shuni anglatadiki, siz olma iste'mol qilganingizda, shakar ajralib chiqadi va asta-sekin qon oqimiga so'riladi, natijada past yoki o'rtacha glyukemik reaktsiya paydo bo'ladi. Elyaf tabiiy regulyator sifatida ishlaydi.
Meva kukuni:
Bu xuddi shu shakarlarning konsentrlangan manbai. Ovqat hazm qilishni sekinlashtiradigan suv va buzilmagan hujayra tuzilishi bo'lmasa, sof meva kukunidagi shakar tezroq so'rilishi mumkin. Agar o'z-o'zidan iste'mol qilingan bo'lsa (masalan, faqat suvda aralashtiriladi), butun mevani iste'mol qilish bilan solishtirganda qon shakarining keskin ko'tarilishiga olib kelishi mumkin. Biroq, bu ta'sir kukun oqsil, yog'lar va boshqa tolalar bilan smetana ichiga aralashtirilganda yoki pishirishda ishlatilganda yumshatiladi. Meva kukunini konsentrat sifatida ko'rish va uni tegishli qismlarda iste'mol qilish juda muhimdir.
Sensor xususiyatlari:
Har bir shaklni iste'mol qilish tajribasi juda boshqacha.
Yangi meva:
Multisensorli tajribani taklif etadi: olma siqilishi, apelsinning shiraliligi, bananning kremsi tuzilishi va uchuvchi birikmalardan kelib chiqadigan jonli, darhol xushbo'y hid. Bu tajriba to'yish va zavqlanishning asosiy qismidir.
Meva kukuni:
Ta'mi ko'pincha yangi meva bilan solishtirganda ko'proq jim yoki o'zgartiriladi. Muzlatib{1}}quritilgan sof meva kukuni odatda mevaning eng yuqori pishishining mohiyatini aks ettiruvchi{2}}mevaga to'g'riroq ta'mga ega bo'ladi. Sprey{5}}quritilgan sof meva kukuni issiqlik tufayli ba'zan biroz "pishirilgan" yoki karamellangan notaga ega bo'lishi mumkin. Tekstura nozik, quruq va eriydigan. Xushbo'y hid rehidratlanmaguncha kamroq aniqlanadi.
Qulaylik, saqlash muddati va ko'p qirrali
Bu erda sof meva kukuni shubhasiz afzalliklarni namoyish etadi.
• Yaroqlilik muddati:
Yangi meva juda tez buziladi, hatto muzlatgichda ham kunlar yoki haftalar davom etadi. Namligi keskin kamaygan (odatda 3{2}}5% gacha) meva kukuni salqin, qorong‘i va quruq joyda to‘g‘ri saqlanganida 1-2 yil davomida yaroqlilik muddatini saqlab qoladi. Bu oziq-ovqat chiqindilarini yo'q qiladi va mavsumdan tashqari yoki mahalliy bozorda mavjud bo'lmagan mevalarni iste'mol qilishga imkon beradi.
• Qulaylik va portativlik:
Sof meva kukuni engil, ixcham va muzlatgichda saqlashni talab qilmaydi. Uni tashish juda oson, bu uni sayohat, piyoda sayr qilish yoki ofisda ovqatlanish uchun ozuqaviy moddalarni qo'shish uchun ideal qiladi.
• Pazandachilikning ko'p qirraliligi:
Bu meva kukunlarining asosiy kuchi. Ular qo'shimcha suyuqlik qo'shmasdan, cheksiz retseptlar qatoriga muammosiz kiritilishi mumkin.
Narx va foydalanish imkoniyati
Yangi meva:
Narx mavsumiylik, geografik joylashuv va buzilish darajasiga bog'liq. Ekzotik yoki{1}}mavsumdan tashqari{2}}mevalar juda qimmat bo'lishi mumkin.
Meva kukuni:
Bir konteyner uchun dastlabki xarajat yuqori ko'rinishi mumkin, ammo kichik miqdor mevaning sezilarli konsentratsiyasini ta'minlaydi. Bir kilogramm yuqori sifatli meva kukuni suv olib tashlangan ko'p kilogramm yangi mevani bildiradi. Har bir xizmat uchun --xarajat asosida, ayniqsa ekzotik mevalarni hisobga olgan holda, bu juda tejamkor bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, u toza meva kukunining ozuqaviy afzalliklariga global kirishni ta'minlaydi, aks holda yangisini jo'natish va saqlash qiyin bo'ladi.
Qo'shimchalar va tozalik:
Barcha meva kukunlari teng yaratilmaydi. Bozorni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan sof meva kukuni mahsulotlari bilan to'ldirilgan:
• To‘ldiruvchilar:
Maltodekstrin, kremniy dioksidi yoki boshqa{0}}qog'ishga qarshi vositalar ko'pincha quritilgan meva kukunlarini purkashga-qo'shiladi, buning natijasida oquvchanlikni yaxshilash va xarajatlarni kamaytirish mumkin. Bu haqiqiy meva tarkibini suyultiradi.
• Qo'shilgan shakar:
Ba'zi sof meva kukunlari, ayniqsa "ichimlik aralashmalari" sifatida sotiladiganlar, sezilarli darajada qo'shilgan shakar, sun'iy lazzatlar va ranglarni o'z ichiga oladi.
• Qayta ishlash vositalari:
Kimyoviy moddalar ekstraktsiya yoki tozalash jarayonida ishlatilishi mumkin.
Shuning uchun nufuzli etkazib beruvchilardan manba olish muhim ahamiyatga ega. Ilg'or quritish texnologiyalaridan foydalangan holda ommaviy meva kukuniga ixtisoslashgan Guanjie Biotech kabi yetkazib beruvchi odatda tijorat va ingredientlardan foydalanish uchun sof, qo'shilmagan meva kukunlarini ishlab chiqarishga e'tibor qaratadi va keraksiz qo'shimchalarsiz toza yorliqni ta'minlaydi. Biz bilan bog'lanish uchun xush kelibsizinfo@gybiotech.com.
Xulosa:
Yangi meva va sof meva kukuni o'rtasidagi tanlov "yaxshi" va "yomon" ikkilik emas. Buning o'rniga ular zamonaviy, to'yimli dietada qo'shimcha vositalardir.
Yangi mevani quyidagi hollarda tanlang:
• To'liq hissiy tajriba-shirlilik, siqilish va yangi hidni xohlaysiz.
• Siz to'yinganlik va butun taomning rohatini olish uchun ovqatlanasiz.
Meva mavsumda, mahalliy manbalardan olingan va eng yuqori tazelik.
Quyidagi hollarda meva kukunini tanlang:
• Sizning ustuvorligingiz - qulaylik, uzoq saqlash muddati va ko'chirish.
• Konsentrlangan oziq moddasiga sof meva kukuni qo'shishingiz yoki namlikni qo'shmasdan retseptlarga lazzat qo'shishingiz kerak.
• Yil davomida ekzotik yoki-mavsumdan tashqari-mevalarning- afzalliklaridan foydalanmoqchisiz.
• Siz tijorat miqyosida oziq-ovqat mahsulotlari, qo'shimchalar yoki smetanalarni shakllantiryapsiz va barqarorlik va barqarorlikni talab qilasiz.
Quritish texnologiyalarining rivojlanishi, xususan, yetakchi yetkazib beruvchilar tomonidan qo‘llanilayotgan muzlatish{0}}quritish, ilgari mavjud bo‘lgan ozuqaviy bo‘shliqni keskin qisqartirdi. Yangi uzilgan rezavor tabiatning almashtirib bo‘lmaydigan sovg‘asi bo‘lsa-da, yuqori{2}}sifatli, sof meva kukuni insonning zukkoligidan dalolat beradi-tabiatning ne’matlaridan zamonaviy hayotimizda foydalanishning kuchli va amaliy vositasidir. Agar sizga mahsulotingiz uchun ommaviy meva kukuni kerak bo'lsa, biz bilan bog'lanish uchun xush kelibsiz info@gybiotech.com.
Ma'lumotnomalar
[1] Asami, DK, Xong, Y.-J., Barrett, DM va Mitchell, AE (2003). Anʼanaviy, organik va barqaror qishloq xoʻjaligi usullaridan foydalangan holda yetishtirilgan quritilgan va havoda quritilgan marionberry, qulupnay va makkajoʻxori-ning umumiy fenolik va askorbin kislota miqdorini solishtirish. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali, 51 (5), 1237-1241.
[2] Bennett, LE, Jegasothy, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajan, S., & Clingeleffer, PR (2011). Avstraliyada sotiladigan choyning (Camellia sinensis) umumiy polifenolik tarkibi va antioksidant qobiliyati. Oziq-ovqat tadqiqotlari xalqaro, 44(1), 1-6. (Eslatma: choy ichayotganda antioksidantlarni tahlil qilish va barqarorlik tamoyillari o'simlik materiallariga keng qo'llaniladi).
[3] Marques, LG, Silveira, AM va Freire, JT (2006). Tropik mevalarning muzlash-quritish xususiyatlari. Quritish texnologiyasi, 24 (4), 457-463.
[4] Patras, A., Brunton, NP, O'Donnell, C. va Tiwari, BK (2010). Termal ishlov berishning oziq-ovqat mahsulotlaridagi antosiyanin barqarorligiga ta'siri: buzilish mexanizmlari va kinetikasi. Oziq-ovqat fanlari va texnologiyasidagi tendentsiyalar, 21 (1), 3-11.
[5] Shi, J., Syue, SJ va Ma, Y. (Tahrirlar). (2013). Funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismlari va ozuqaviy moddalar: qayta ishlash texnologiyalari (2-nashr). CRC matbuot. (Ushbu matnda oziq-ovqat ingrediyentlarini buzadigan amallar{13}}quritish va muzlatish-texnologiyalari bo‘yicha keng qamrovli boblar keltirilgan).
[6] AQSH Qishloq xo'jaligi bo'limi, Qishloq xo'jaligi tadqiqot xizmati. (2019). FoodData Central. [Onlayn ma'lumotlar bazasi]. fdc.nal.usda.gov. (Bu yangi va quritilgan / suvsizlangan mevalar uchun standartlashtirilgan ozuqaviy ma'lumotlarning asosiy manbai).
.
Ma'lumotnomalar
[1] Asami, DK, Xong, Y.-J., Barrett, DM va Mitchell, AE (2003). Anʼanaviy, organik va barqaror qishloq xoʻjaligi usullaridan foydalangan holda yetishtirilgan quritilgan va havoda quritilgan marionberry, qulupnay va makkajoʻxori-ning umumiy fenolik va askorbin kislota miqdorini solishtirish. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosi jurnali, 51 (5), 1237-1241.
[2] Bennett, LE, Jegasothy, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajan, S., & Clingeleffer, PR (2011). Avstraliyada sotiladigan choyning (Camellia sinensis) umumiy polifenolik tarkibi va antioksidant qobiliyati. Oziq-ovqat tadqiqotlari xalqaro, 44(1), 1-6. (Eslatma: choy ichayotganda antioksidantlarni tahlil qilish va barqarorlik tamoyillari o'simlik materiallariga keng qo'llaniladi).
[3] Marques, LG, Silveira, AM va Freire, JT (2006). Tropik mevalarning muzlash-quritish xususiyatlari. Quritish texnologiyasi, 24 (4), 457-463.
[4] Patras, A., Brunton, NP, O'Donnell, C. va Tiwari, BK (2010). Oziq-ovqatlarda antosiyanin barqarorligiga termik ishlov berishning ta'siri; degradatsiyaning mexanizmlari va kinetikasi. Oziq-ovqat fanlari va texnologiyasidagi tendentsiyalar, 21 (1), 3-11.
[5] Shi, J., Syue, SJ va Ma, Y. (Tahrirlar). (2013). Funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismlari va ozuqaviy moddalar: qayta ishlash texnologiyalari (2-nashr). CRC matbuot. (Ushbu matnda oziq-ovqat ingrediyentlarini buzadigan amallar{13}}quritish va muzlatish-texnologiyalari bo‘yicha keng qamrovli boblar keltirilgan).
[6] AQSH Qishloq xo'jaligi bo'limi, Qishloq xo'jaligi tadqiqot xizmati. (2019). FoodData Central. [Onlayn ma'lumotlar bazasi]. fdc.nal.usda.gov. (Bu yangi va quritilgan / suvsizlangan mevalar uchun standartlashtirilgan ozuqaviy ma'lumotlarning asosiy manbai).
