Muzlatilgan ananasproteolitik fermentlarning kuchli kokteyli bo'lgan fermentlarni o'z ichiga oladi, ular birgalikda bromelin deb ataladi. Ushbu ferment majmuasi og'izdagi o'ziga xos karıncalanma hissi va go'shtni yumshoq qilish qobiliyati uchun javobgardir. Ayniqsa, uy oshpazlari va oziq-ovqat ixlosmandlari orasida keng tarqalgan pazandalik savol tug'iladi: ananas muzlatilgan quritilgan bu fermentlarni o'ldiradimi? Qisqa javob yo'q, muzlatish fermentlarni o'ldirmaydi. Bu ularni vaqtincha to'xtatilgan animatsiya holatiga qo'yish orqali o'chirib qo'yadi. Biroq, to'liq hikoya sabablarni ochib beradi.
Muzlatish-quritish va ferment o'rtasida qanday bog'liqlik bor?
Muzlashning ta'sirini tushunishdan oldin, avvalo aktyorning o'zini tushunishimiz kerak. Muzlatilgan quritilgan ananasda asosiy tashvish beruvchi ferment bromelindir. Bu bitta ferment emas, balki proteolitik (oqsil{2}}hazm qiluvchi) fermentlar va fosfatazalar, glyukozidazalar, peroksidazalar va tsellyulozalar kabi bir qancha boshqa komponentlarning murakkab aralashmasidir. Asosan poyada, balki mevada ham koʻp boʻlgan bromelain sistein proteazasi boʻlib, uning katalitik mexanizmi faol joydagi sistein aminokislota qoldigʻiga tayanadi.
Bromelainning proteolitik tabiati yangi ananas bilan bog'liq bo'lgan eng ko'p kuzatiladigan hodisa uchun javobgardir: uning "sizni qaytarib olish" qobiliyati. Yangi ananasni iste'mol qilganingizda, bromelin tilingiz, yonoqlaringiz va lablaringizdagi oqsillarni parchalay boshlaydi va bu xarakterli karıncalanma yoki engil og'riqlarga olib keladi. Xuddi shu xususiyat oshpazlik kontekstlarida tabiiy go'shtni maydalagich sifatida ishlatiladi. Qattiq go'shtga qo'llaniladigan yangi ananas xamiri kollagen va mushak tolalarini parchalaydi va go'shtni yanada yumshoq qiladi. Biroq, juda uzoq vaqt qolsa, quritilgan ananas go'sht yuzasini shilimshiq xamirga aylantirishi mumkin.
Bu kuchli fermentativ faollik, shuningdek, yangi ananas bilan jelatinli desertni o'rnatolmaysiz. Jelatin suvni ushlab turadigan uch o'lchovli-to'rni tashkil etuvchi oqsillarga tayanadi. Bromelain bu oqsil zanjirlarini samarali ravishda kichikroq bo'laklarga bo'lib, ularning barqaror jel hosil qilishiga yo'l qo'ymaydi va natijada doimiy suyuq desert paydo bo'ladi. Ushbu amaliy oshxona muammosi bromelin faolligini nazorat qilish zarurligini juda yaxshi ko'rsatadi, bu erda isitish va bizning asosiy mavzuimiz muzlash kabi usullar o'ynaydi.
Ananasni muzlatish fermentlarni o'ldiradimi?
Muzlatilgan quritilgan ananas uning fermentlarini yo'q qiladimi, degan savol biokimyoning asosiy printsipiga taalluqlidir. To'g'ri javob shundaki, muzlatish bromelin kabi fermentlarni o'ldirmaydi; Buning o'rniga, ularning murakkab tuzilishini buzmasdan, ularning muhitini tubdan o'zgartirib, ularni to'xtatilgan animatsiya holatiga keltiradi. Ushbu jarayonni tushunish molekulyar dunyoni va inaktivatsiya va denaturatsiya o'rtasidagi muhim farqni o'rganishni talab qiladi.
Molekulyar sekinlashuv:
Muzlatilgan ananas{0}}quritilgan energiyani olib tashlash jarayonidir. Ananas bo'lagi suvning muzlash nuqtasiga (0 daraja yoki 32 daraja F) sovib ketganda, issiqlik energiyasi so'riladi va uning molekulyar aholisining kinetik energiyasi pasayadi.
Xona haroratida yangi ananasda fermentlar va ularning substrat molekulalari doimiy, jonli harakat holatidadir. Bu tartibsiz raqs ularga to'g'ri yo'nalish va etarli energiya bilan to'qnashish imkonini beradi,-proteindagi peptid bog'larining uzilishi, bromelin holatida biokimyoviy reaktsiyani osonlashtiradi. Muzlash bu raqsni deyarli to'xtab qoladi. Molekulyar harakat shunchalik sust va cheklangan bo'lib, fermentlar va substratlar o'rtasidagi to'qnashuvlar juda kam uchraydi va kataliz uchun zarur bo'lgan energiyaga ega bo'lmaydi. Fermentning mexanizmlari to'liq yig'ilgan va buzilmagan holda qoladi, lekin u o'z ishini bajarish uchun zarur bo'lgan energiyadan mahrum. Muvaffaqiyatli reaktsiya ehtimoli pasayadi, bu fermentni uyqu holatida faol ravishda faolsizlantiradi.
Suv va muz kristallarining transformatsion roli
Muzlatishning muhim jihati suvning suyuqlikdan qattiq holatga o'tish fazasidir. Ushbu transformatsiya passiv hodisa emas, balki ferment muhitining faol qayta tuzilishi bo'lib, ikkita muhim oqibatlarga olib keladi:
• Eritmalarning konsentratsiyasi:
Toza suv molekulalari o'sib borayotgan muz kristalli panjara ichiga yopishganda, qolgan muzlatilmagan suv shakar, organik kislotalar, tuzlar va fermentlarning yuqori konsentrlangan eritmasiga aylanadi. Ushbu konsentrlangan mikro muhit pH va ion kuchini o'zgartirishi mumkin, bu esa ba'zi ferment tuzilmalarini biroz beqarorlashtirishi mumkin. Biroq, bu ta'sir odatda denaturatsiya deb nomlanuvchi tuzilmaviy zararni tuzatmaydi.
• Jismoniy ajratish:
Muz kristallarining o'sishi jismoniy to'siq bo'lib xizmat qiladi. U fermentlarni mo'ljallangan substrat molekulalaridan uzoqlashtirishi mumkin. Agar bitta ferment molekulasi ma'lum tebranish energiyasini saqlab qolgan bo'lsa ham, u funktsional ravishda izolyatsiya qilingan bo'lib, reaktsiyani katalizlash uchun o'z maqsadiga erisha olmaydi. Ushbu jismoniy segregatsiya fermentativ jarayonlarning to'xtab qolishini ta'minlaydi.
Strukturaviy yaxlitlik:
Quritilgan ananasning fermentlarni o'ldirmasligi-ning eng muhim sababi ularning tuzilishini saqlab qolishdadir. Fermentning funktsiyasi butunlay uning murakkab, uch o'lchovli shakliga bog'liq bo'lib, u kimyoviy bog'lanishlar ierarxiyasi bilan ta'minlanadi.
Oddiy uy muzlatgichida erishilgan haroratlar (odatda -18 daraja / 0 daraja F) oqsilning asosiy qismini tashkil etuvchi peptid aloqalari kabi birlamchi kovalent bog'lanishlarni buzish uchun etarlicha yuqori emas. Eng muhimi shundaki, ushbu noldan past haroratlarda, odatda, oqsilni aniq, funktsional konformatsiyasiga aylantiruvchi zaifroq bog'lanishlar-vodorod aloqalari, ionli o'zaro ta'sirlar va hidrofobik kuchlarning keng tarmog'ini buzish uchun energiya yetishmaydi. Ferment molekulasi o'zining tabiiy faol shaklida "muzlaydi". U molekulyar kriostaz holatida saqlanadi, buzilmaydi.
Asosiy farq:
Bu ananasni muzlatish{0}}va qizdirishning fermentlarga ta'siri o'rtasidagi asosiy farqni ta'kidlaydi. Isitish, konserva yoki pasterizatsiyada bo'lgani kabi, kinetik energiya qo'shadi. Bu energiya ferment molekulasini shu qadar kuchli qo'zg'atadiki, u uchinchi darajali tuzilishini saqlab qolgan zaif aloqalarni silkitadi. Denaturatsiya deb ataladigan bu jarayon qaytarilmasdir; ferment ochiladi va pishganda qotib qoladigan tuxum oqiga o'xshab o'z funksiyasini doimiy ravishda yo'qotadi.
Aksincha, quritilgan ananas energiyani olib tashlaydi. U molekulyar tizimni parchalash uchun zarur bo'lgan buzuvchi kuchni ta'minlamasdan turib, uni tinchlantiradi. Struktura buzilmagan holda qoladi, ishini davom ettirish uchun issiqlik energiyasining qaytishini kutadi. Buning isboti erishdan keyin yaqqol ko'rinadi: ilgari muzlatilgan ananas hali ham jelatinni qotib qolishiga yo'l qo'ymaydi va tilda karıncalanma hissini keltirib chiqarishi mumkin, bu bromelinning qayta faollashganini ko'rsatadi.
Muzlatish ba'zi zarar keltirishi mumkinmi?
Asosiy printsipga ko'ra, quritilgan ananas{0}}yo'q qilish o'rniga faolsizlantiriladi, ammo bu jarayon mutlaqo zararsiz emas. Sekin muzlash paytida muz kristallarining shakllanishi jismoniy shikastlanishga olib kelishi mumkin. Katta, o'tkir kristallar hujayra devorlari va organellalar membranalarini teshib qo'yishi mumkin. Fermentlar kontekstida bu ikkita potentsial muammoga olib kelishi mumkin.
Oqish:
Odatda hujayralar ichida bo'linadigan fermentlar oqib chiqishi mumkin, bu faollik taqsimotidagi o'zgarish sifatida qabul qilinishi mumkin.
Kichik denaturatsiya:
Muz kristallarining interfeyslarida yoki yuqori konsentrlangan eritma zonalarida ba'zi ferment molekulalari qisman denatürasyona yordam beradigan mahalliy sharoitlarni boshdan kechirishi mumkin.
Biroq, bu kichik, ikkinchi darajali ta'sir. Ferment populyatsiyasining katta qismi muzlatish{1}}erish siklida funktsional jihatdan buzilmagan holda omon qoladi. Bu fermentativ faollikni saqlab qolish asosiy maqsad bo'lgan biotexnologiya va oziq-ovqat ingrediyentlari sanoati uchun juda muhim ahamiyatga ega. Yuqori{4}}qiymatli ilovalar uchun muz kristall hajmini minimallashtirish va ferment oqsillarini barqarorlashtirish, eritish paytida maksimal faollikni ta'minlash uchun flesh-ananasni muzlatish-quritish yoki kriyoprotektorlardan (masalan, shakar) foydalanish qo'llaniladi.
Xulosa:
Xulosa qilib aytganda, quritilgan ananas va ananas fermentlari o'rtasidagi o'zaro ta'sir asosiy biokimyoning ajoyib namoyishidir. Muzlatilgan{2}}quritilgan ananas bromelin kabi fermentlarni o'ldirmaydi; Buning o'rniga u molekulyar harakat va katalitik faollik uchun zarur bo'lgan issiqlik energiyasi tizimini o'g'irlash orqali teskari uyqu holatini keltirib chiqaradi. Fermentning murakkab tuzilishi kriogen uyquda saqlanib qolgan darajada saqlanib qoladi. Eritgandan so'ng, energiya tizimga qaytib kelganda, ferment uyg'onadi va o'z faoliyatini davom ettiradi. Bu tamoyil muzlatib quritilgan ananasni konservalash kabi termik ishlov berishdan ajratib turadi, bu esa qaytarilmas denaturatsiyaga olib keladi va fermentativ faollikni haqiqatan ham buzadi.
Bromelinning muzlatish jarayonlari orqali barqarorligi sanoat oziq-ovqat va ingredientlarni etkazib berish zanjirida muhim omil hisoblanadi. Tabiiy yumshatgichlar, xun takviyeleri yoki yallig'lanishga qarshi formulalar kabi ilovalar uchun doimiy, bashorat qilinadigan enzimatik faollikka ega ananas talab qiladigan kompaniyalar ushbu biologik faollikni saqlab qolishi mumkin bo'lgan yetkazib beruvchilarga tayanadi.
Bu erda ixtisoslashgan biotexnologiya kompaniyalari hal qiluvchi rol o'ynaydi. Guanjie Biotech - bu juda ilmiy printsipni qo'llaydigan quruq{1}}quritilgan ananas yetkazib beruvchisi. Biz bilan bog'lanish uchun xush kelibsizinfo@gybiotech.com.
Adabiyotlar:
Nelson, DL va Koks, MM (2017). Lehninger biokimyo tamoyillari (7-nashr). WH Freeman.
[2] Rowan, AD, Buttle, DJ va Barrett, AJ (1990). Ananas o'simlikining sistein oqsillari. Biokimyoviy jurnal, 266(3), 869–875.
[3] Chaurasiya, RS, & Hebbar, HU (2013). Ananas yadrosidan bromelinni olish va RME va yog'ingarchilik usullari bilan tozalash. Ajratish va tozalash texnologiyasi, 111, 90-97.
[4] Hale, LP, Greer, PK, Trinh, CT, & James, CL (2005). Proteinaz faolligi va tabiiy bromelin preparatlarining barqarorligi. Xalqaro immunofarmakologiya, 5 (4), 783-793.
[5] Ketnawa, S., Chaiwut, P., & Rawdkuen, S. (2012). Ananas chiqindilari: Bromelin ekstraksiyasi uchun potentsial manba. Oziq-ovqat va biomahsulotlarni qayta ishlash, 90 (3), 385-391.
[6] Lozano-De-Gonsales, PG, Barrett, DM, Wrolstad, RE va Durst, RW (1993). Yangi va quritilgan olma halqalarida ananas sharbati bilan fermentativ qizarish inhibe qilinadi. Oziq-ovqat fanlari jurnali, 58 (2), 399-404.
[7] Rowan, AD, Buttle, DJ va Barrett, AJ (1990). Ananas o'simlikining sistein oqsillari. Biochemical Journal, 266 (3), 869-875.
[8] Taussig, SJ, & Batkin, S. (1988). Bromelin, ananasning fermentlar majmuasi (Ananas comosus) va uning klinik qo'llanilishi. Yangilanish. Etnofarmakologiya jurnali, 22(2), 191-203.
