Bodom protein kukuniGlobal Pantrievning asosiy tarkibiy qismidir, uning ozuqaviy zichligi, gluten {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} {{0} - xususiyatlari va murakkab lazzat uchun hurmat qilinadi. Shunchaki, bu "nutqin" ta'miga ko'ra, bu chuqur tushunishdir. Bodom kukunining ta'mi - bu did birikmalarining murakkab simfonidir, bu genetika, qayta ishlash usullari va oshpazlik dasturiga ta'sir ko'rsatadi. Ushbu insho bodom oqsil kukunining aniq lazzatini aniqlaydi, ta'mning ortida biokimyoviy va qayta ishlash sabablarini tasdiqlaydi va ilmiy tadqiqotlar va gastronomik nazariya tomonidan qo'llab-quvvatlanadigan oshpazlik oqibatlarini o'rganadi.
Wshlyapa bodom kukuni?
Bodom protein kukunining ta'mi bir-biriga bog'langan sezgi tarkibiy qismlariga bo'linishi mumkin:
Birlamchi shirinlik:
Boshqa ko'plab yong'oq unlaridan farqli o'laroq, tabiiy bodom bodom kukuni o'ziga xos, ajablantiradigan shirinlikka ega. Bu o'tkir, saxrozir -} shakarning shirinligi, ammo yumshoq, yumaloq va deyarli marzipan kabi shirinlik. Bu xarakterli xavfsizlikka, uni xamir-pishiriqlar, pishiriqlar va makaronlar uchun ideal asosga aylantiradi, bu erda u haddan tashqari qo'shma shakarni talab qilmasdan tanada va lazzatni hissa qo'shadi.
O'ziga xos juvsizlik:
Yutli lazzat eng taniqli xususiyatdir. Biroq, bu {{1} a zotsli, zinokor, suyak unining o'tkir va chuqurligi, o'rmonli unining o'tkir xoziligining o'tkir va chuqurligi, zangori unining o'tkir fe'l-atvoridan ko'ra. Bu jo'shqinlik iliq va taklif qiladi, uning lazzati profilining orqa milialini hosil qiladi.
Nozik achchiqlik (o'zgaruvchan omil):
Bir oz, juda yoqimli achchiqlik ko'pincha tirilishda, ayniqsa, bodomning terilari yonida (tabiiy bodom ovqat) bilan qilingan bodom oqishi kukuni. Bu achchiq shirinlikni to'ldiradi va magnitlanishni qo'shadi, bu lazzatni yopishdan xalaqit beradi. Biroq, achchiqlik darajasi bu kalit o'zgaruvchidir.
Batareya va yog'li og'iz savdosi:
Bodomda taxminan 50% yog ', asosan qondan yasalgan yog' (eelik kislota). Ushbu yuqori yog'li tarkiblar, lekin tanqidiy sezgirlikdir. Bu boy, hashamatli og'iz parvozini, sariyog 'yoki yog' ta'sirini taqlid qilib, tanglayni yoki yog 'bilan solishtiradigan boy, hashamatli og'izni qoplaydi. Bu "fatri" - bu lazzat birikmalari uchun tashuvchidir, shirin va nutqinlarni yasash, uzoqroq va uzoq vaqt davomida {{4}
Yolg'on va o'rmonli ohanglar:
Ayniqsa, kambag'alda ({{-}) Bodon oqsil kukuni Bular flavonoidlar va fenolik kislotalar kabi bodom terisiga konsentratsiya qilingan fenolik aralashmalardan kelib chiqadi. Ushbu birikmalarda baliq yoki tovuq uchun non yoki tovuq uchun non yoki tovuq uchun non uchun qulay bo'lgan bodom olish uchun {{3} terining terisini yasash qobig'ining qatlamini qo'shadi.
Aromatik uchastkalar:
Ta'm xushbo'y hiddan ajralmas. Bodom protein kukunining imzosi (vizitlar) bo'shliqning hujayra devorlari silliqlash paytida singan paytda buzilgan organik birikmalardan olinadi. Kalit birikmalari quyidagilardan iborat:
• Benzaldegide:
Bu eng muhim, klassik, taniqli "bodom" va Marzipan aroma uchun javobgar. U AmyGalinning fermentavatsiyasidan, achchiq bodomlarda va mayda miqdorda, shirin bodomlarda mavjud bo'lgan aralashmadan hosil bo'ladi.
• Pirzinlar:
Ushbu birikmalar qovurilgan, nutqiy va tuproqni eslatib turadi. Ularning kontsentratsiyasi qovurilgan holda keskinlashadi.
• Furanones:
4 - ga o'xshash - - - 2,5 dricetil-3 (2h) -Furanone shirin, karamel kabi xushbo'y hidlar.
Ushbu tarkibiy qismlarning aniq balansi - shirinlik, jo'shqinlik, achchiqlik, yog 'va xushbo'y {{1} {{1} - tabiiy bodom kukuni ta'mini belgilaydi. Biroq, bu muvozanat sobit emas. Bodom protein kukuni bir nechta asosiy omillarga ta'sir qiladi.
Qanday ta'sir qiladibodom kukunining ta'mi?
Bodom protein kukuni lazzati yaxlit emas. Bu bodom xilma-xil, qayta ishlash va davolash natijasida aniqlangan o'zgaruvchan natijadir.
Bodomli xilma-xil (shirin va pichoq):
Bodom protein kukuni uchun ishlatiladigan bodomlarni farqlash juda muhimdir. Tijorat bomodining kukuni faqat shirin bodomlardan (olti dycis var. Dulcis). Achchiq bodom (olti dycis var. Amara) siyanidka metabolli bo'lgan AmyGdalinning ancha yuqori darajasini o'z ichiga oladi. Ularning savdosi ko'plab mamlakatlarda taqiqlanadi. Shirin bodomlarda AmyGdalindan kelgan Benzzaldegidning izlari hidga qo'shadi, ammo xavfsiz, - Xavfsiz, - xastalik darajalarida. Turli xil shirin bodomli o'simliklar (masalan, notekisil, Karmel, missiya) ning genetik tarkibi, shuningdek, lazzatlanishga ta'sir qiladi.
Qo'rqinchli o'zgaruvchi:
Bu oshpazni boshqarish mumkin bo'lgan eng muhim omil. Xom bodom kukuni katta, o'tloq va nozik shirin va yumshoq shirin ta'mga ega. Qovurilgan bodom protein kukuni o'zining ta'mi profilini kuchaytiradigan va o'zgartiradigan chuqur kimyoviy o'zgarishlarga duch keladi.
• Mailldin reaktsiyasi:
Aminokislotalar orasidagi ushbu murakkab reaktsiya va yuqori haroratda shakarni kamaytirish yangi lazzat va xushbo'y aralashmalarning plitasini yaratadi. Pirzinlar (nutqin, qovurilgan), mo'ynanglar (karamel, shirin) va triozollar (go'shtli, qovurilgan) mo'l-ko'lchilik mahsulotlarida ishlab chiqariladi.
• Karamelizatsiya:
Issiqlik - Shakarning parchalanishi yog ', sariyog', sariyog 'va chuqur karamel notalar qo'shadi.
• ta'mga ta'sir:
Qovuroz oltin jigarrangga rangni chuqurlashtiradi va yumshoq, mazali, va baquvvat uchun yumshoq va shirindan lazzatni o'zgartiradi. Achchiqlik ham aniqroq bo'lishi mumkin. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, qovurilgan fenolik tarkibi va antioksidant faoliyatini sezilarli darajada ko'paytiradi, bu yanada murakkabroq, biroz achchiq lazzat profil (1) bilan bog'liq.
Blanching (teri {- vas -
• Tabiiy bodom ovqat (terilar bilan):
Bodomning jigarrang terisi fenolik birikmalar, shu jumladan katexinlar va fenolik kislotalar kabi flavonoidlar uchun ombordir. Bu aralashmalar juda achchiq va kaltaklanadi. Shuning uchun, bodom oqlangan protein kukuni kuchli to'qima va quyuq ko'rinadigan gritterli tuzilmasi bilan qattiq, tuproqli va ozgina achchiq ta'mga ega.
• Blanched bodom un (teri olib tashlandi):
Terini olib tashlash uchun bir kam bodomni issiq suvda qoldirib, ishlab chiqaruvchilar to'qimada nozik va yengil rangdagi mahsulotni yaratadilar. Lazzaga diqqat bilan shirinlik, yumshoq va kamroq, chunki fenolik birikmalarning aksariyati olib tashlandi. Bu blanchli bodomni frantsuz makaronlari va oqimlar singari nozik pishirilgan buyumlar va oqaruvchilarga o'xshash nozik pishirilgan buyumlar uchun afzal ko'rgan tanlovni yaratadi.
Silliqlash jarayoni va lipid oksidi:
Bodom to'yinmagan yog'larda oksidlanishga moyil bo'lgan holda yuqori. Bodom bodom oqsil kukuniga aylanganda, ularning sirtlari eksponentni oshiradi, lipidlarini kislorodga olib boradi.
• Tazilat:
Yangi qavatli bodom kukuni eng yorqin, toza va eng shirin ta'mga ega. Benzaldegid kabi uchuvchan aromatika ularning cho'qqisida.
• Siling:
Vaqt o'tishi bilan to'yinmagan yog'lar oksidlovchi kayfiyatdan o'tadi. Ushbu jarayon - "Bo'yoq {{{2}" "BAXTA" BAXTA "BAXTA" BAXTA "BAXTA" deb tasvirlangan aldegidlar, men-} yoki atamada tasvirlangan aldegidlar, plyonka va alkogol kabi uchuvchan birikmalarni ishlab chiqaradi. To'g'ri saqlash (salqin, qorong'i, havo o'tkazmaydigan) bu jarayonni sekinlashtirish uchun juda muhimdir. Bellga olib borilgan tadqiqotlar - bodom proteinli kukuni mahsulotlari hayotning yomonlashishi boshlang'ich sababini izchil ravishda aniqlaydi (2). Xira bodom kukunining ta'mi juda salbiy, har qanday retseptni buzishi mumkin.
Bodom protein kukunining ta'mi - bu biokimyo va oshxona san'atining dinamik va murakkab va murakkab. U hashamatli og'iz bo'shlig'i va murakkab aromatik uchastkalari tomonidan qo'llab-quvvatlanadigan betakror va mo'l-ko'l xiralikning noyob nikohi bilan ajralib turadi. Biroq, ushbu asosiy profilni qayta ishlash orqali boshqariladi: qovurish orqali chuqur manipulyatsiya qilinadi va achchiqlanishni chuqurlashtiradi va silliqlashadi va silliqlash jarayoni uning javonini belgilaydigan oksidlovchi rohiblanishni boshlaydi.
Bodom protein kukuni ko'p maydonlarda qo'llaniladi. Sifat uchun ishonchli etkazib beruvchilarga va COASga tayanib, buzg'ilish va mikrobiologik xavfni oldini olish uchun tegishli saqlash va QKni qabul qilish. Guanjie Biotex - bu toza bolani etkazib beruvchi. Biz yuqori - sifatli bodovning bolta kukuni bilan ta'minlaymiz. Biz bilan tanishish uchun xush kelibsizinfo@gybiotech.com.
Adabiyotlar
[1] Chen, Cy, Milby, Pe, Lolbley, K., K. va Blaberg, jb (2005). Bodomning antioksidantasini qovurish ta'siri. Oziq-ovqat fanlari jurnali, * 70 * (8), C517-C521.
[2] Mexis, SF, & KONTININAS, MG (2010). Saqlash paytida bodom va pista pirojnomasining sifat barqarorligi. Amerika neft kimyogarlar jamiyati, * 87 * (5), 529-536.
[3] Valdes, A., Belraán, Qorabonias, I., Bandeka, A., Kontoyas, MG, & Garrigos, MC (2013). Kimyoviyetiklar yordamida ochilgan va qovurilgan bodomlarda oksidlovchi barqarorlik va o'ralgan to'siqlarni kuzatib borish. Oziq-ovqat fanlari va texnologiyaning xalqaro jurnali, * 48 * (9), 1794-1803.
[4] Vijeratn, Ss, Abu {{{{{{Zayd, mm va Shahidi, F. (2006). Bodom va uning kogrotulasidagi antioksidant polifenollari. Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat kimyosining jurnali, * 54 * (2), 312-318.
