Brokkoli kukuni tarkibida sulforafan bormi?

Toza brokkoli kukuniantioksidant faollik, detoksifikatsiya yo'llari va hujayralarni himoya qilish bilan bog'liq fitokimyoviy moddalarni o'z ichiga olgan oltingugurt-sulforafan bilan bog'liqligi tufayli funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismi sifatida keng tan olingan. Biroq, brokkoli kukuni aslida sulforafanni o'z ichiga oladimi degan savolga javob to'liq tushunarli emas. Brokkoli kukuni tarkibida sulforafan bormi?

Brokkoli kukuni tarkibida sulforafan bormi?

Brokkoli kukuni har doim ham to'g'ridan-to'g'ri{0}}foydalanishga{1}} tayyor shaklda sulforafanni o'z ichiga olmaydi. Buning o'rniga, uning sulforafan mavjudligi kukun qanday qayta ishlanganiga va qanday faol komponentlar saqlanib qolganiga bog'liq. Uchta asosiy stsenariy mavjud.

Glyukorafanin faol mirozinaza bilan birga

Birinchidan, sulforafan faol mirozinaza bilan birga glyukorafaninni o'z ichiga olishi mumkin. Bunday holda, sulforafan dastlab mavjud emas, lekin ovqat hazm qilish paytida yoki ichak mikrobiotasi bilan o'zaro ta'sir qilish natijasida iste'mol qilingandan keyin hosil bo'ladi. Bu yuqori sifatli brokkoli kukunida, ayniqsa ferment faolligini saqlaydigan sharoitda qayta ishlanganda eng ko'p uchraydigan holat.

Oldindan-sulforafan hosil boʻlgan

Ikkinchidan, quritilgan brokkoli kukuni tarkibida oldindan hosil boʻlgan-sulforafan boʻlishi mumkin. Bu, odatda, sulforafanni to'g'ridan-to'g'ri etkazib berish uchun mo'ljallangan ixtisoslashtirilgan, barqarorlashtirilgan mahsulotlardir. Biroq, bu shakl kamroq tarqalgan, chunki sulforafan nisbatan beqaror va qayta ishlash va saqlash vaqtida yomonlashishi mumkin.

Glyukorafanin, lekin faol mirozinaz yo'q

Uchinchidan, tabiiy brokkoli kukuni glyukorafaninni o'z ichiga olishi mumkin, ammo faol mirozinaza yo'q yoki ikkala komponent ham buzilgan bo'lishi mumkin. Bu, odatda, yuqori{1}}harorat bilan ishlov berish ferment faolligini buzganda sodir bo'ladi. Natijada, sulforafana konversiya sezilarli darajada kamayadi, bu esa bioavailabilityning pasayishiga va funktsional qiymatning pasayishiga olib keladi.

Brokkoli kukunida qancha sulforafan bor?

Brokkoli quyma kukunidagi sulforafan miqdori qat'iy emas va xom ashyo manbai, o'simlikning etukligi va ishlab chiqarish jarayonida ishlatiladigan qayta ishlash texnologiyasi kabi omillarga qarab keng farq qilishi mumkin. Umuman olganda, etuk brokkolidan tayyorlangan standart brokkoli kukuni odatda 0,2-0,8 mg/g sulforafan yoki uning glyukorafanin konversiya potentsialiga asoslangan ekvivalent darajasini o'z ichiga oladi.

Yuqori sifatli{0}}brokkoli kukunlari, ayniqsa optimallashtirilgan qayta ishlash usullari bilan ishlab chiqarilganlar, 0,5-2% sulforafan miqdoriga yoki organizmda samarali tarzda sulforafana aylantirilishi mumkin bo'lgan standartlashtirilgan glyukorafanin darajasiga erishishi mumkin.

Taqqoslash uchun, brokkoli niholiga asoslangan{0}}tozalar ancha yuqori konsentratsiyaga ega. Brokkoli nihollari tabiiy ravishda glyukorafaninga boy va ehtiyotkorlik bilan ishlov berilganda{2}}ayniqsa, past{3}}harorat usullaridan-ko‘proq sulforafan potentsialini berishi mumkin. Muzlatib quritilgan novdalar kukunlari kabi ilg'or formulalarda sulforafan miqdori taxminan 6 mg/g ga yetishi mumkin, bu esa ularni yuqori quvvatli ozuqaviy qo'llash uchun afzalroq tanlovga aylantiradi.

Brokkolidagi sulforafanning manbai va hosil bo'lish mexanizmi

Sulforafan (SFN, kimyoviy formulasi C₆H₁₁NOS₂) tabiiy izotiosiyanat birikmasidir va brokkoli uning eng boy tabiiy manbai hisoblanadi. Yangi brokkoli tarkibida to'g'ridan-to'g'ri erkin sulforafan mavjud emasligini aniqlashtirish juda muhimdir. Buning o'rniga, u o'zining prekursori-glyukorafanin shaklida mavjud bo'lib, u o'simlik hujayralarida mirozinaza bilan birga uning konversiyasini katalizlovchi ferment bilan birga saqlanadi.

• Glyukorafaninni Sulforafanga aylantirish printsipi

Buzilmagan brokkoli hujayralarida glyukorafanin va mirozinaza fazoviy ravishda hujayra membranalari bilan ajralib turadi, bu spontan reaktsiyalarning oldini oladi. Brokkoli jismoniy shikastlanganda (masalan, kesish, chaynash, kukunni qayta ishlash jarayonida maydalash) hujayra tuzilmalari parchalanib, mirozinazaning glyukorafanin bilan aloqa qilishiga imkon beradi. Tegishli sharoitlarda (harorat 25-40 daraja, pH 5,0-7,0) mirozinaza glyukorafaninning gidrolizlanishini katalizlaydi, glyukoza va sulfat guruhlarini chiqaradi va natijada sulforafan hosil qiladi. Ushbu konversiya jarayoni brokkoli va uning mahsulotlaridan faol sulforafan olishning kalitidir.

• Brokkoli to'qimalarida sulforafan prekursorlarining tarqalishi

Brokkolining turli qismlarida glyukorafanin (sulforafanning kashshofi) tarkibi sezilarli darajada farq qiladi:

Urug'lar: eng yuqori tarkib, 50-100 mg / g quruq vaznga etadi, boshqa to'qimalardan ancha yuqori.

Urug'lar: 10-30 mg / g quruq vaznga ega bo'lgan urug'lardan keyin ikkinchi o'rinda turadi va yosh kurtaklar yuqori konversiya samaradorligiga ega.

Gullar va poyalar: Brokkoli kukunini tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo'lgan yangi vazni 1-5 mg / g glyukorafanin miqdori bo'lgan asosiy qutulish mumkin bo'lgan qismlar.

Barglari: Nisbatan past tarkib, odatda yangi vazni 1 mg/g dan kam.

Shuning uchun, yuqori sifatli brokkoli gullari va poyalaridan tayyorlangan quritilgan brokkoli kukuni tabiiy sharoitda sulforafanga aylanishi mumkin bo‘lgan ko‘p miqdorda glyukorafaninni saqlab qoladi, bu esa brokkoli kukunini sulforafanning muhim tashuvchisiga aylantiradi.

Brokkoli kukunidagi sulforafan tarkibiga ta'sir qiluvchi omillar

Quritilgan brokkoli kukunidagi sulforafan miqdori qat'iy emas va butun sanoat zanjirida ekishdan tortib qayta ishlash va saqlashgacha bo'lgan ko'plab omillar ta'sir qiladi. Ushbu omillarni nazorat qilish yuqori-sulforafanli brokkoli kukunini ishlab chiqarishning asosidir.

Xom ashyo omillari

• Brokkoli navi:

Turli navlar glyukorafanin tarkibida sezilarli farqlarga ega. Masalan, "Chjungqing 16" va "Zhongqing 12" kabi yuqori{1}}sulforafan navlari oddiy navlarga qaraganda 2–3 baravar yuqori prekursorlarga ega.

• Ekish shartlari:

Oltingugurtning etarli darajada oziqlanishi (N: S nisbati 7: 1-10: 1), tegishli yorug'lik va o'rtacha suv stressi glyukorafanin to'planishiga yordam beradi.

• O'rim-yig'im vaqti:

Yetuklikning eng yuqori cho'qqisida yig'ish (gullar to'liq rivojlangan, ammo sarg'aymaganda) prekursor tarkibini maksimal darajada oshiradi; haddan tashqari-pishish komponentlarning buzilishiga olib keladi.

• Yangilik:

Yangi brokkoli mirozinaz faolligi yuqori. Uzoq{1}}sovutish yoki muzlatish ferment faolligini pasaytirib, keyingi sulforafan konversiyasiga ta'sir qiladi.

• Qayta ishlash texnologiyasi omillari

Qayta ishlash quritilgan brokkoli kukunida sulforafanni ushlab turishga ta'sir qiluvchi eng muhim bo'g'indir. Noto'g'ri ishlov berish (ayniqsa, yuqori{1}}harorat bilan ishlov berish) mirozinazani faolsizlantiradi va glyukorafaninni parchalaydi, natijada sulforafan miqdori keskin kamayadi. Umumiy qayta ishlash texnologiyalari va ularning ta'siri quyidagilar:

• Issiq havoda quritish (an'anaviy jarayon)

Issiq havoda quritishda namlikni olib tashlash uchun{0}}yuqori harorat (55–80 daraja) issiq havo ishlatiladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, quritish harorati oshgani sayin, glyukorafaninning sulforafanga o'tish tezligi birinchi navbatda ko'tariladi, keyin esa pasayadi. 65-70 daraja haroratda brokkoli kukunidagi sulforafan miqdori taxminan 5,37 mg / g ga yetishi mumkin, ammo 75 darajadan yuqori harorat mirozinazning jiddiy inaktivatsiyasiga va glyukorafanning degradatsiyasiga olib keladi, bu esa sulforafan tarkibini 50% dan ko'proqqa kamaytiradi. Bundan tashqari, yuqori harorat xlorofillga zarar etkazadi, natijada zerikarli, sarg'ish kukun rangi paydo bo'ladi.

2. Spray quritish (Guanjie Biotech tomonidan qo'llaniladigan ilg'or jarayon)

Guanjie Biotech ko'p miqdorda brokkoli kukunini ishlab chiqarish uchun purkagich{0}}quritilgan texnologiyani qo'llaydi. Printsip brokkoli shlamini issiq havo muhitida (kirish harorati 160-180 daraja, chiqish harorati 70-80 daraja) mayda tomchilarga atomizatsiya qilishdir, bu erda namlik bir zumda bug'lanib, mayda kukun zarralarini hosil qiladi. Sulforafanni ushlab turishning afzalliklari quyidagilardan iborat:

• Qisqa isitish vaqti:

Material yuqori{0}}harorat zonasida atigi 1–3 soniya qoladi va glyukorafanin va mirozinazaning termal degradatsiyasini minimallashtiradi.

• Bir xil quritish: Atomlashtirilgan tomchilar katta o'ziga xos sirt maydoniga ega bo'lib, namlikni tez va bir tekis olib tashlashni ta'minlaydi,

mahalliy qizib ketishdan qochish.

• Yaxshi kukun xossalari:

Olingan kukun mayda zarracha o'lchamiga, yaxshi suyuqlikka va yuqori eruvchanlikka ega bo'lib, turli xil oziq-ovqat va sog'liq uchun mahsulot formulalari uchun mos keladi.

Tadqiqot ma'lumotlari shuni ko'rsatadiki,{0}}quritilgan brokkoli kukuni spreyi yangi xom ashyoga nisbatan 70-85% glyukorafaninni saqlaydi va sulforafanning konversiya darajasi tegishli ishlov berishdan keyingi-sharoitlarda 60-75% ga yetishi mumkin, bu an'anaviy issiq havoda quritishdan sezilarli darajada yuqori.

3. Muzlatib quritish (Freeze{1}}Guanjie Biotech tomonidan qoʻllaniladigan quritilgan texnologiya)

Guanjie Biotech shuningdek, muzlatish{0}}quritilgan (vakuumda muzlatilgan{1}}quritilgan) texnologiyasidan ham foydalanadi, bu hozirda issiqlikka sezgir bioaktiv komponentlarni saqlashning eng yaxshi usuli sifatida tan olingan. Jarayon uch bosqichni o'z ichiga oladi:

• Tez muzlatish:

Brokkoli xom ashyosi tezda -40 darajadan -60 darajagacha muzlatiladi, hujayra tuzilmalariga zarar bermasdan mayda muz kristallarini hosil qiladi.

• Vakuumli sublimatsiya:

Yuqori vakuum sharoitida muz to'g'ridan-to'g'ri qattiq holatdan gazga o'tib, suyuqlik fazasini o'tkazib yuboradi.

• Past haroratda-quritish:

Yakuniy namlik miqdori 3% ostida nazorat qilinadi.

The Sulforafanni ushlab turish uchun muzlatilgan quritilgan texnologiyaning- afzalliklari:

Muzlatilgan{0}}quritilgan brokkoli kukuni brokkoli kukunida sulforafan potentsialini saqlab qolish uchun muhim afzalliklarga ega. Birinchidan, u 0 darajadan past bo'lgan ultra-past haroratlarda glyukorafaninning termal degradatsiyasini samarali oldini oladi va mirozinaza faolligini saqlaydi. Ikkinchidan, u bioaktiv birikmalarning yuqori darajada saqlanishini ta'minlaydi, tadqiqotlar glyukorafaninning 95% dan ortiq saqlanishini va sulforafan miqdori 6,00 mg/g quruq vaznga-issiq havoda quritilgan{10}}taxminan 1,5-2 baravar yuqori ekanligini ko'rsatadi. Uchinchidan, u mukammal fizikaviy va kimyoviy xususiyatlarni, jumladan, tabiiy rang, lazzat va kuchli regidratatsiya qobiliyatini saqlab, bioavailability yaxshilanishiga hissa qo'shadi.

Guanjie Biotech ham purkagich{0}}quritilgan, ham muzlatilgan{1}}quritilgan texnologiyalardan foydalanadi: purkagich{2}}quritilgan brokkoli kukuni{3}}keng miqyosda{4}}oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanish uchun tejamkor, muzlatilgan{5}}quritilgan kukun esa yuqori sifatli farmatsevtika va farmatsevtik ilovalar uchun yuqori-sulforafan miqdorini beradi.

Xulosa:

Brokkoli kukuni tarkibida sulforafan bormi? Toʻgʻri javob “ha”-lekin har doim ham faol, oldindan shakllangan-holatda emas. Ko'pgina brokkoli kukunlari, birinchi navbatda, mirozinaza mavjud bo'lganda, fermentativ ravishda sulforafana aylantirilishi mumkin bo'lgan barqaror kashshof bo'lgan glyukorafaninni ta'minlaydi. Yakuniy sulforafan rentabelligi bir necha muhim omillarga, jumladan, qayta ishlash texnologiyasiga, ferment faolligini saqlashga va ishlatiladigan xom ashyo sifatiga bog'liq. Xususan, ilg'or past harorat jarayonlari yuqori bioaktivlikni saqlashga yordam beradi. Yuqori sifatli-brokkoli kukuni-ayniqsa, muzlatilgan{9}}quritilgan mahsulotlar-odatda yuqori sulforafan potentsialini taqdim etadi, bu uni antioksidant faollik, detoksifikatsiyani qo‘llab-quvvatlash va oziq-ovqat va oziq-ovqat formulalarida umumiy sog‘liq uchun foyda keltiradigan ilovalar uchun yanada samaraliroq variant qiladi.

Guanjie Biotech professional brokkoli kukuni yetkazib beruvchisi bo‘lib, sprey{0}}quritish texnologiyasi (xarajat-samarali, kengaytiriladigan) va muzlatish{2}}quritish texnologiyasi (oziq moddalarni yuqori darajada ushlab turish) yordamida ishlab chiqarilgan mahsulotlarni taklif etadi. Agar siz bizning tabiiy brokkoli kukuniga qiziqsangiz, biz bilan bog'lanish uchun xush kelibsizinfo@gybiotech.com.

Adabiyotlar:

[1] Fahey, JW, Chjan, Y. va Talalay, P. (1997). Brokkoli nihollari: kimyoviy kanserogenlardan himoya qiluvchi fermentlar induktorlarining juda boy manbai. Milliy Fanlar Akademiyasi materiallari, 94(19), 10367–10372.

[2] Chjan, Y., Talalay, P., Cho, CG va Pozner, GH (1992). Brokkolidan antikarsinogen himoya fermentlarining asosiy induktori: strukturani ajratish va tushuntirish. Milliy Fanlar Akademiyasi materiallari, 89(6), 2399–2403.

[3] Shapiro, TA, Fahey, JW, Wade, KL, Stephenson, KK, & Talalay, P. (2001). Inson metabolizmi va saraton kimyoprotektiv glyukozinolatlari va xochga mixlangan sabzavotlarning izotiosiyanatlarining chiqarilishi. Saraton epidemiologiyasi biomarkerlari va oldini olish, 10 (5), 501-508.

[4] Matusheski, NV, Juvik, JA va Jeffery, EH (2004). Isitish epitiospesifikator oqsil faolligini pasaytiradi va brokkolida sulforafan hosil bo'lishini oshiradi. Fitokimyo, 65 (9), 1273-1281.

[5] Valyexo, F., Tomas-Barberan, FA va Garsiya-Viguera, C. (2002). Maishiy pishirishdan keyin brokkoli gulining qutulish mumkin bo'lgan qismlarida glyukozinolatlar va vitamin C tarkibi. Yevropa oziq-ovqat tadqiqotlari va texnologiyasi, 215, 310–316.

[6] Mahn, A. va Reyes, A. (2012). Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)-salomatlikni mustahkamlovchi birikmalari va uni qayta ishlash samarasi haqida umumiy ma'lumot. Oziq-ovqat fanlari va texnologiyasi xalqaro, 18(6), 503–514.

[7] Vu, L., Niu, Y. va Xiao, Z. (2020). Quritish usullarining brokkoli kukunining fitokimyoviy tarkibiga va antioksidant faolligiga ta'siri. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash jurnali, 44 (9), e14643.