Toza mango kukuniquritilgan pishmagan mangodan olingan tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismidir. U odatda pishirishda, ta'mni kuchaytiruvchi vosita sifatida yoki hatto ma'lum ozuqaviy dasturlarda qo'llaniladi. Bugungi kunda iste'molchilar uchun asosiy savol - mango kukuni kleykovina-bo'lmasligi, ayniqsa kleykovina intoleransi, çölyak kasalligi va kleykovina sezuvchanligi haqida xabardorlik.
Gluten nima?
Kleykovina asosan bug'doy, arpa, javdar va ularning hosilalarida topilgan oqsillar guruhi uchun umumiy atamadir. Bu oqsillar, asosan, bug'doy tarkibidagi gliadin va glutenin xamirga uning elastikligi va chaynalgan tuzilishini beradi. Çölyak kasalligi bo'lgan odamlar uchun glyutenni iste'mol qilish ingichka ichakka zarar etkazadigan otoimmün reaktsiyani keltirib chiqaradi. Hatto çölyak bo'lmagan kleykovina sezgirligi ham oshqozon-ichak traktida noqulaylik, shishiradi, charchash va boshqa alomatlarga olib kelishi mumkin.
Muhimi, kleykovina tabiiy ravishda o'ziga xos donli donlarda mavjud. Shuning uchun meva, sabzavot yoki boshqa donli boʻlmagan oʻsimlik manbalaridan olingan har qanday oziq-ovqat tarkibiy qismi, agar qayta ishlash, saqlash yoki tashish paytida oʻzaro ifloslangan boʻlmagan-boʻlsa, tabiatan kleykovinadan xoli.
Mango kukunining tarkibi nima?
Sof mango kukuni pishmagan mangolarni quritib, mayda kukunga maydalash orqali ishlab chiqariladi. Uning tarkibi, birinchi navbatda, quyidagilarni o'z ichiga oladi:
• Uglevodlar (shu jumladan glyukoza, fruktoza va saxaroza kabi tabiiy shakar)
• Xun tolasi
• Vitaminlar (ayniqsa S vitamini)
• Organik kislotalar (masalan, limon va olma kislotasi)
• Izli minerallar (kaliy, magniy va boshqalar).
• Bioaktiv polifenollar va antioksidantlar
Mangoda kleykovina oqsili mavjud emas. Bug'doy yoki javdardan farqli o'laroq, mango mevasida gliadin, glutenin yoki boshqa kleykovina bilan bog'liq{1}}proteinlar mavjud emas. Binobarin, mango mevasidan olingan mango quyma kukuni tabiiy ravishda-glyutensizdir.
Mango kukuni glutensizmi?
Meva kukunlari bo'yicha tahliliy tadqiqotlar mango kukuni nazorat qilinadigan muhitda ishlab chiqarilganda aniqlanmaydigan darajada kleykovina mavjudligini tasdiqlaydi. Masalan; misol uchun:
• ELISA{0}}ga asoslangan glyutenni aniqlash yordamida olib borilgan tadqiqotlarda mango kukuni doimiy ravishda 20 ppm me'yoriy chegaradan past bo'lgan.
• Ziravorlar kukunlari va meva kukunlari bo‘yicha tadqiqotlar o‘zaro{0}}kontaminatsiyani asosiy muammo sifatida ta’kidlab, kleykovina-bo‘lmasligini ta’minlash uchun maxsus ishlab chiqarish liniyalarining muhimligini ta’kidlaydi.
Nima uchun sof mango kukuni glyutensiz-?
Mangolar Anacardiaceae oilasiga mansub tosh mevalar bo'lib, bug'doy, arpa yoki javdar kabi glyuten-o'z ichiga olgan glyutenga mutlaqo aloqasi yo'q. Botanika nuqtai nazaridan mango gullaydigan o'simlikning tuxumdonidan rivojlanadi va uchta asosiy qatlamdan iborat: go'shtli mezokarp (ovqatlanadigan pulpa), qattiq endokarp (urug' qobig'i) va tashqi ekzokarp (teri). Ushbu strukturaviy xususiyatlar gliadin va glutenin kabi oqsillarni saqlash uchun mo'ljallangan endospermni o'z ichiga olgan donlardan tubdan farq qiladi, ular birgalikda kleykovina hosil qiladi.
Kleykovina oqsillarini saqlash o'rniga, mango energiyani birinchi navbatda oddiy uglevodlar, jumladan fruktoza, glyukoza va sukroz shaklida to'playdi. Ular, shuningdek, xun tolasi, vitamin C va vitamin A kabi vitaminlar, kaliy va magniy kabi muhim minerallar hamda turli antioksidant birikmalar, jumladan, beta-karotin va polifenollar bilan ta'minlaydi. Kleykovina oqsillari o'ziga xos don turlariga xos bo'lganligi sababli, mango mevasi uchun kleykovina sintez qilish uchun biologik yo'l yo'q. Bu botanika farqi sof mango kukunining tabiiy ravishda kleykovina-bo'lmasligining asosiy sababidir.
• Mevadan pulpagacha
Sof mango kukunini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan asosiy xom ashyo quritilgan va mayda kukunga aylantirilgan yangi mango pulpasidir. Mango pulpasining ozuqaviy tarkibi kleykovina yo'qligini yanada tasdiqlaydi. O'rtacha 100 gramm yangi mango pulpasida 15-20 gramm uglevodlar mavjud, asosan murakkab donli kraxmallardan ko'ra tabiiy shakar va eriydigan tolalar. Protein miqdori juda past, odatda taxminan 0,5–1 gramm va gliadin yoki glyutenin kabi oqsillarni hosil qiluvchi kleykovinadan ko'ra mevaga xos aminokislotalardan- iborat. Yog 'miqdori minimal, taxminan 0,3-0,5 gramm, asosan to'yinmagan yog'li kislotalar. Yangi mango shuningdek, suvning yuqori miqdorini o'z ichiga oladi, taxminan 80-85%, u quritish jarayonida ommaviy mango kukunini ishlab chiqarish uchun chiqariladi.
• Pulpadan kukunga
Muzlatish{0}}quritish, purkash- yoki an'anaviy suvsizlantirish kabi quritish texnologiyalari orqali mango pulpasi mango pulpa kukuniga aylantirilsa, jarayon birinchi navbatda mevaning tabiiy ozuqa moddalari va lazzat birikmalarini konsentratsiyalash orqali namlikni olib tashlaydi. Muhimi, bu jarayonlar yangi oqsillarni kiritmaydi yoki mevaning o'ziga xos kimyoviy tarkibini o'zgartirmaydi. Misol uchun, muzlatilgan quritilgan{4}}mango kukuni yangi mevaning asl ozuqaviy qiymati, rangi va xushbo'yligining 90% dan ko'prog'ini saqlab qolishi va kleykovinadan butunlay xoli bo'lishi mumkin.
• Xom ashyoni tanlash va tozalash:
Birinchidan, to'liq pishgan mango eng yaxshi ta'mi, rangi va ozuqaviy qiymatini ta'minlash uchun ehtiyotkorlik bilan tanlanadi. Keyin mevalar tuproq, pestitsid qoldiqlari va sirt ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash uchun toza suv bilan yaxshilab yuviladi, bu oziq-ovqat xavfsizligi va mahsulot tozaligini qo'llab-quvvatlaydi.
• Peeling va urug'larni olib tashlash:
Tozalashdan keyin tashqi qobig'i va ichki urug'i mexanik yoki qo'lda chiqariladi. Faqat qutulish mumkin bo'lgan mango pulpasi saqlanib qoladi, bu esa yeyish mumkin bo'lmagan{1}}qismlarni yo'q qiladi va materialni keyingi qayta ishlashga tayyorlaydi.
• Pulpa tayyorlash:
Mango go'shti eziladi, eziladi yoki bir xil pyuresi bir hil holga keltiriladi. Bu bosqich samarali quritish va keyinchalik jarayonda nozik, barqaror kukun hosil qilish uchun zarur bo'lgan silliq mustahkamlikni hosil qiladi.
• Suvsizlanish:
Namlikni olib tashlash va saqlash muddatini uzaytirish uchun pyuresi quritiladi. Keng tarqalgan texnologiyalarga muzlatib quritish-(oziq moddalar va lazzatni saqlaydigan past haroratda suvsizlantirish), purkash{3}}quritish (suyuq konsentratdan nozik sof mango kukuni olishning sanoat usuli) va baʼzi hududlarda anʼanaviy quyosh nurida quritish kiradi.
• Tegirmon va saralash:
Quritilgan mango moddasi kukunga aylantiriladi va oziq-ovqat, ichimliklar yoki ozuqaviy qo'llanmalar uchun mos keladigan izchil zarracha hajmi, silliq tuzilish va bir xil sifatga erishish uchun elakdan o'tkaziladi.
Bu bosqichlar bug'doy, arpa, javdar yoki ularning hosilalariga ta'sir qilmasdan, faqat jismoniy ishlov berish va namlikni olib tashlashni o'z ichiga oladi. Natijada, sof mango kukuni mahsulotlari odatda yorliqlarida bitta ingredient-mango-ni ko‘rsatadi, bu ularning tabiiy kleykovina-bo‘lmasligini tasdiqlaydi.
Guanjie Biotech tabiiy mango kukuni yetkazib beruvchi hisoblanadi. Biz mahsulot sifati, ta'mini saqlab qolish va ozuqaviy barqarorlikni ta'minlash uchun purkagich{1}}quritish va muzlatish{2}}quritish texnologiyalaridan foydalangan holda ommaviy mango kukunini ishlab chiqaramiz. To‘g‘ri ishlab chiqarish amaliyotlari bilan nazorat qilinadigan sharoitlarda ishlab chiqarilganda, sof mango kukuni oziq-ovqat, ichimliklar va oziq-ovqat mahsulotlarining keng doirasi uchun mos-xavfsiz va kleykovina bo‘lmagan tarkibiy qism bo‘lib qoladi.
Yetkazib beruvchilar glyutensiz{0}}mango kukunini qanday ta'minlaydi?
Pure Mango kukuni ishlab chiqaruvchilari kleykovina sifatini-ta’minlash uchun bir necha qadamlarni bajarishlari mumkin:
Bugʻdoy yoki tarkibida kleykovina boʻlgan boshqa ekinlar-yaqin joyda yetishtirilmaydigan-ifloslanmagan xoʻjaliklardan xom mango sotib olish.
Faqat glyutensiz mahsulotlar uchun maxsus quritish va frezalash uskunalari-.
Normativ cheklovlarga muvofiqligini ta'minlash uchun Elishay tahlillari yoki boshqa nozik tahlil usullaridan foydalangan holda muntazam kleykovina sinovi.
Taniqli organlarning (masalan, GFCP, NSF yoki AOECS)-glyutensiz sertifikati kabi sertifikatlar.
Pure Mango kukunini sotib olayotganda iste'molchilar yoki korxonalar kleykovinadan xoli holatni tekshirish uchun-uchinchi tomon laboratoriya hisobotlarini-so‘rashi mumkin.
Xulosa:
Sof mango kukuni tabiiy ravishda glyutensiz{0}, chunki mango tarkibida kleykovina oqsillari mavjud emas. Ishlab chiqarish, saqlash yoki qadoqlash paytida-oʻzaro ifloslanish kleykovinaga sezgir-odamlar uchun asosiy tashvish hisoblanadi. Sertifikatlangan glyutensiz{5}}mango kukuni xalqaro standartlarga muvofiqligini va çölyak yoki kleykovinaga sezgir-iste'molchilar uchun xavfsizlikni ta'minlaydi. Iste'molchilar uchun uchinchi tomon sinovi yoki sertifikati-bo'lgan ishonchli brendlarni tanlash glyutensiz-maqomini ta'minlashning kalitidir. Mango kukuni to'g'ri manba topish, ishlab chiqarish va sinovdan o'tkazilsa, bu xavfsiz, to'yimli va kleykovina{11}}bo'lmagan ingrediyent bo'lib, keng qamrovli oshxona, ozuqaviy va sanoat ilovalari uchun mos keladi.
Ma'lumotnomalar
[1] Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xoʻjaligi tashkiloti (FAO). (2013). Mango: O'rim-yig'imdan keyingi-operatsiyalar. FAO qishloq xo'jaligi xizmatlari byulleteni.
[2] AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA). (2020). Kleykovina-Oziq-ovqatlarni bepul yorliqlash. Federal qoidalar kodeksi, 21 CFR §101.91.
[3] Codex Alimentarius komissiyasi. (2008). Kleykovinaga toqat qilmaydigan odamlar uchun maxsus parhez foydalanish uchun oziq-ovqat mahsulotlari uchun Kodeks standarti (CODEX STAN 118-1979).
[4] Tompson, T., Simpson, S. va Lebwohl, B. (2015). Qo'shma Shtatlardagi donlar, urug'lar va unlarning kleykovina bilan ifloslanishi: pilot tadqiqot. Amerika Diyetetik Assotsiatsiyasi jurnali, 115(6), 937–940.
[5] Verma, S. va Joshi, VK (2000). Meva va sabzavotlarning-hosildan keyingi texnologiyasi: Mango. Hindiston oziq-ovqat sanoati, 19 (4), 42-50.
[6] Yevropa çölyak jamiyatlari assotsiatsiyasi (AOECS). (2022). Kleykovina-Bepul sertifikatlash standarti.
[7] NSF International. (2021). Kleykovina-Bepul sertifikatlash dasturi boʻyicha koʻrsatmalar.
[8] Barrett, JS va Gibson, PR (2012). Kleykovina bilan bog'liq kasalliklarning-klinik oqibatlari. Gastroenterologiya va gepatologiya, 8(11), 727-734.
