Qulupnay kukunida shakar bormi?

Ha,tabiiy qulupnay kukuniqulupnayda tabiiy ravishda mavjud bo'lgan shakarni o'z ichiga oladi. Bundan farqli o'laroq, aralashtirilgan qulupnay kukunlari qo'shimcha shakarni o'z ichiga olishi mumkin. Oziq-ovqat va ichimliklar sanoatida qulupnay kukunidagi shakar miqdori xom ashyoni xarid qilish va formulani ishlab chiqishda hal qiluvchi texnik parametrdir. Qattiq ichimliklar, sut mahsulotlari, pishirilgan mahsulotlar, qandolat mahsulotlari yoki funktsional oziq-ovqatlarda qo'llanilishidan qat'i nazar, qulupnay kukunining shakar tarkibi mahsulotning ta'mi, ozuqaviy etiketkasi, saqlash muddati va jarayonning muvofiqligiga bevosita ta'sir qiladi.

Qulupnay kukuni nima?

Tabiiy qulupnay kukuni yangi qulupnaydan yuvish, destemini ajratish, pulpalash, konsentratsiyalash, quritish (purkash{0}}quritish yoki muzlatish{1}}), maydalash va elakdan o‘tkazish kabi jarayonlar orqali olinadi. Qayta ishlash usuliga ko'ra, qulupnay kukunini ikkita asosiy toifaga bo'lish mumkin: toza qulupnay kukuni va aralashtirilgan qulupnay kukuni.

• Sof qulupnay kukuni:
Faqat qulupnaydan tayyorlangan, hech qanday qo'shimcha ingredientlar yoki oziq-ovqat qo'shimchalarisiz. Uning shakarlari butunlay mevaning tabiiy shakarlaridan kelib chiqadi. Guanjie Biotech sof tabiiy qulupnay kukunini ishlab chiqaradi.

• Aralashtirilgan qulupnay kukuni:
Bu turdagi kukun qulupnay xomashyosiga maltodekstrin, oq shakar, pishishiga qarshi{0}}xushboʻylashtiruvchi moddalar, xushboʻylashtiruvchi moddalar va boʻyoqlar qoʻshish orqali ishlab chiqariladi, bu esa xarajatlarni kamaytirish, oquvchanlikni yaxshilash yoki lazzatni yaxshilashdir. Ushbu mahsulotning shakar tarkibiga qulupnaydan olingan tabiiy shakar ham, qo'shilgan shakar ham kiradi.

Shuning uchun, qulupnay kukunida shakar bor yoki yo'qligini aniqlash uchun birinchi navbatda uning turini ajratish kerak. Sof qulupnay kukuni uchun shakar mavjudligi aniq. Aralashtirilgan qulupnay kukuni uchun shakar miqdori odatda yuqori bo'ladi va qo'shilgan shakarlarning turi va nisbati formulaga bog'liq.

Qulupnay kukunida shakar bormi?

Qulupnay sifatida shakar qulupnaydagi eriydigan qattiq moddalarning ko'p qismini tashkil qiladi. Xitoyning oziq-ovqat tarkibi jadvali va tegishli qishloq xo'jaligi tadqiqotlari ma'lumotlariga ko'ra, yangi qulupnayning umumiy shakar miqdori (glyukoza, fruktoza va saxaroza sifatida hisoblangan) odatda 4% dan 8% gacha (w / w). Muayyan qiymatga bir necha omillar ta'sir qiladi:

• Turli xilliklar:

Turli xil qulupnay navlari shakar-kislota nisbati sezilarli darajada farq qiladi. Misol uchun, "Chjanji" navi shakar 8% dan oshishi mumkin, "Sweet Charlie" navi odatda 5% atrofida.

• Yetuklik:

Hosilning etukligi shakar to'planishiga bevosita ta'sir qiladi. 70% pishgan qulupnayda taxminan 4% shakar mavjud, 90% yoki undan yuqori pishganida esa 7% -8% gacha yetishi mumkin.

• Kelib chiqishi va iqlimi:

Kunduzgi harorat o'zgarishi va quyosh nuri ko'p bo'lgan hududlarda (masalan, Yunnan va Shandong qismlari) o'stirilgan qulupnay yuqori shakar miqdoriga ega.

• Mavsum va etishtirish usuli:

Shakar miqdori issiqxonada yetishtirilgan qulupnay-(qish va bahor) va ochiq dala qulupnay-(yoz) oʻrtasida farq qiladi.

Qayta ishlash jarayonida ko'p miqdorda suv chiqariladi. Yangi qulupnay tarkibida taxminan 90% -92% suv bor, tabiiy qulupnay kukuni odatda 3% -5% dan kamroq namlikni o'z ichiga oladi. Natijada, quruq moddada shakar konsentratsiyasi sezilarli darajada oshadi.

Shakar tarkibi diapazoni va tarkibi

Muzlatish{0}}quritish yoki buzadigan amallar{1}}quritish yoʻli bilan (qoʻshimchalarsiz) ishlab chiqarilgan sof qulupnay kukuni uchun umumiy shakar miqdori (quruq asosda) odatda 40% dan 65% gacha boʻladi. Tarkibi quyidagicha:

• Shakarni kamaytirish (glyukoza + fruktoza):

Taxminan 35% - 55%. Fruktoza odatda biroz yuqoriroq ulushga ega. Ikkala shakar ham yuqori gigroskopiklik va reaktivlikni namoyish etadi.

• saxaroza:

Taxminan 2% - 8%. Yangi qulupnay nisbatan past saxaroza miqdorini o'z ichiga oladi va ba'zi saxaroza pishib etish va qayta ishlash jarayonida glyukoza va fruktoza gidrolizlanishi mumkin.

• Boshqa oligosakkaridlar va polisaxaridlar:

Asosan hujayra devorlarida tsellyuloza va gemitsellyulozadan olingan iz miqdorida mavjud; Bular odatda shakar emas, balki xun tolasi sifatida tasniflanadi.

Yuqoridagi qiymatlar quruq vaznga asoslanganligini ta'kidlash muhimdir. Agar nam asosda hisoblansa (ya'ni, namlik, shu jumladan), shakar ulushi mos ravishda past bo'ladi. Misol uchun, 5% namlikli tabiiy qulupnay kukuni ho'l asosda umumiy shakar miqdori taxminan 38% -62% ni tashkil qiladi.

Formulyatsiyangiz uchun qulupnay kukunini qanday tanlash mumkin?

Ar-ge va sifat nazorati xodimlari uchun shakar tarkibini baholashda quyidagi analitik tushunchalarni hisobga olish kerak:

• Umumiy shakar:

Odatda Feling usuli yoki yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC) yordamida aniqlanadi. Bu shakar va sukrozni (gidrolizdan keyin) kamaytirishning yig'indisini ifodalaydi va oziqlanishni belgilash uchun zarurdir.

• Shakarni kamaytirish:

Glyukoza va fruktoza o'z ichiga oladi. Sof qulupnay kukuni shakarni kamaytiradigan yuqori nisbatga ega. Aralashtirilgan mahsulotlarda saxaroza qo'shilsa, bu nisbat kamayadi.

• saxaroza:

Disaxaridlarning o'lchangan tarkibi.

• Uglevodlar:

Shakar, kraxmal va xun tolasini o'z ichiga olgan kengroq toifa. Oziqlanish belgilarida "shakarlar" odatda umumiy uglevodlarning bir qismidir.

Sinov natijalari tahliliy usulga qarab farq qilishi mumkin. Misol uchun, to'g'ridan-to'g'ri titrlash va HPLC orqali olingan umumiy shakar qiymatlari ± 5% ga farq qilishi mumkin. Guanjie Biotech standart usul sifatida GB 5009.8-2016 dan foydalanishni tavsiya qiladi.

B2B ilovalarida shakar tarkibi

Tabiiy qulupnay kukunining shakar miqdori shunchaki mavjudligi yoki yo'qligi masalasi emas; Bu mahsulotning asosiy dizayni va qayta ishlash parametrlariga bevosita ta'sir qiladi:

• Oziqlanishni belgilash va da'volar
To'g'ri shakar yorlig'i muhim ahamiyatga ega. "Pa-shakar" da'volari uchun (GB 28050 bo'yicha 5 g/100 g dan kam yoki unga teng), qulupnay kukunining qo'shilish darajasi qat'iy nazorat qilinishi kerak. Sof qulupnay kukunida 40% dan ortiq shakar mavjud bo'lganligi sababli, uning qo'shilish darajasi odatda 10% dan oshmasligi kerak, bu esa lazzat intensivligini cheklashi mumkin.

• Maillard reaktsiyasi va Browning nazorati
Qaytaruvchi qandlar qizdirilganda aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishib, qizarib ketish va ta’m o‘zgarishiga olib keladi. Yuqori{1}}shakarli qulupnay kukuni pishirish va ekstruziya qoʻllashda fermentativ boʻlmagan{2}}qoraytirishga koʻproq moyil boʻladi.

• Gigroskopiklik va siqilish
Fruktoza juda gigroskopikdir. Tabiiy qulupnay kukuni namlikni o'zlashtirishi va nisbiy namlik 60% dan yuqori bo'laklarni hosil qilishi mumkin, bu saqlash va qayta ishlashga ta'sir qiladi. Aralashtirilgan kukunlar maltodekstrin qo'shilishi orqali buni engillashtiradi.

• Muzlatish – Eritish Barqarorligi
Muzlatilgan mahsulotlarda shakar muzlash nuqtasini pasaytiradi, natijada muz kristallari kichikroq va silliq tuzilishga ega bo'ladi. Biroq, ortiqcha shakar tabiiy qulupnay ta'mini bostirishi mumkin.

• Mikrob barqarorligi
Yuqori shakar miqdori mikroblarning o'sishiga to'sqinlik qiladigan osmotik bosim hosil qiladi. Sof qulupnay kukuni odatda past suv faolligiga ega (Aw <0,3). Biroq, namlikka duchor bo'lgandan so'ng, u osmofil xamirturush va mog'orlarning o'sishiga yordam berishi mumkin.

Qulupnay kukunidagi shakar miqdorini taqqoslash

Xulosa:

Xulosa qilib aytganda, tabiiy qulupnay kukuni, albatta, shakarni o'z ichiga oladi. Sof qulupnay kukunidagi shakar glyukoza, fruktoza va qulupnay mevasida tabiiy ravishda mavjud bo'lgan oz miqdordagi saxarozadan kelib chiqadi, umumiy shakar miqdori odatda 40% dan 65% gacha (quruq asosda). Aralashtirilgan qulupnay kukunida shakar miqdori yuqori, jumladan shakar qo'shiladi. B2B oziq-ovqat va ichimliklar ishlab chiqaruvchi kompaniyalar uchun qulupnay kukunini tanlashda ular:

• Mahsulot joylashuvini aniqlang (past shakar/shakar qo'shilmagan/odatiy).

• Yetkazib beruvchilardan turli shakar toifalari (jami shakar, shakar miqdorini kamaytirish va saxaroza alohida sanab o'tilgan) uchun sinov hisobotlarini taqdim etishlarini talab qilish.

• Qayta ishlash harorati, suv faolligi va yakuniy mahsulotning saqlash sharoitlariga qarab, mos shakar tarkibiga ega qulupnay kukunini tanlang.

• Aralashtirilgan mahsulotlar uchun qo'shilgan shakar turlari va miqdorini aniq belgilang.

Guanjie Biotech mijozlarga formulani ishlab chiqish bosqichida etkazib beruvchilar bilan texnik munozaralar olib borishni tavsiya qiladi, bu esa maqsadli mahsulot uchun shakar cheklovlarini ta'minlaydi, eng mos tabiiy qulupnay kukuni spetsifikatsiyalarini tavsiya qiladi. Qo'shimcha texnik ma'lumot yoki namunaviy sinov uchun elektron pochta orqali biz bilan bog'laning:info@gybiotech.com.

Ma'lumotnomalar

[1] Xitoy Xalq Respublikasi Milliy sog'liqni saqlash komissiyasi. GB 5009.8-2016 Milliy oziq-ovqat [2] Xavfsizlik standarti - Oziq-ovqatlarda fruktoza, glyukoza, saxaroza, maltoza va laktoza miqdorini aniqlash. Pekin: Xitoy standartlari matbuoti, 2016.

[3] Xitoy Xalq Respublikasi Milliy sog'liqni saqlash komissiyasi. GB 28050-2011 Milliy oziq-ovqat [4] Oldindan qadoqlangan oziq-ovqat mahsulotlarini oziqlantirish yorlig'i uchun xavfsizlik standarti. Pekin: Xitoy standartlari matbuoti, 2011.

[5] Xitoy Kasalliklarni nazorat qilish va oldini olish markazi. Xitoyning oziq-ovqat tarkibi jadvali (Standart nashr). Pekin: Pekin universiteti tibbiyot nashriyoti, 2018.

[6] Oziq-ovqat va qishloq xoʻjaligi tashkiloti. Meva va sabzavotlarni qayta ishlash: sifatni oshirish. Rim: FAO, 2003 yil.

[7] Codex Alimentarius komissiyasi. Shakarlar uchun kodeks standarti (CODEX STAN 212-1999). Rim: FAO/VOZ.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4-nashr. Kembrij: Woodhead nashriyoti, 2017.